Ngày: 30/10/2026
13: Bún (Rice Vermicelli)
A. Giới thiệu
Bún là một trong những món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam từ rất lâu. Bún thường được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng với nhiều thực phẩm khác trong những dịp lễ, tết, đám tiệc, và trong các bữa ăn hằng ngày. Bún còn là thành phần quan trọng không thể thiếu trong một số món ăn đặc sản của Việt Nam được du khách nước ngoài rất ưa chuộng món gỏi cuốn.
Hiện nay, bún đã có mặt không những ở những nơi bình dân hay vỉa hè mà đã bước vào trong các nhà hàng sang trọng, tạo cảm giác mới mẻ khi thưởng thức các món ẩm thực Việt Nam. Do đó, bún ở Việt Nam vừa là món ăn sang trọng, vừa là món ăn bình dân. Bún có nhiều tên gọi khác nhau (dựa vào cách tạo hình) như bún rối, bún nắm, bún lá, bún đếm trăm (loại bún lá nhưng nhỏ như con hến, bán từng trăm).
Mỗi miền, mỗi vùng dân cư, thậm chí mỗi nhà hàng lại có món bún khác nhau về thành phần thực phẩm, cách chế biến, chủng loại gia vị, bí quyết nhà nghề để có tên gọi riêng, cách ăn riêng, hương vị riêng rất đặc trưng của từng xứ sở. Bún được dùng để chế biến rất nhiều món ăn như bún thịt nướng hay bún chả, bún nem, bún ốc, bún thang, bún riêu, bún mọc, bún bò giò heo và bún cá.
B. Quy trình sản xuất
C. Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu gạo
Nguyên liệu dùng để sản xuất bún là gạo tẻ. Cần lựa chọn gạo tẻ loại tốt đảm bảo các yêu cầu sau:
Trước khi đưa vào sản xuất, gạo cần phải được sàng sẩy để loại bớt một phần tạp chất nhẹ và cát sỏi, sau đó đem vo, đãi kỹ bằng nước sạch. Sau khi làm sạch, nguyên liệu (gạo) phải không còn lẫn tạp chất nhất là kim loại, đá sỏi, cao su...
2. Ngâm
Gạo sau khi làm sạch được ngâm trong nước sạch khoảng 3 giờ. Sau giai đoạn này, gạo sẽ được làm mềm nhờ hút được một lượng nước nhất định để khi xay bột sẽ mịn và dẻo hơn. Cần phải dùng đủ lượng nước để ngâm ngập toàn bộ khối gạo.
3. Nghiền ướt (xay)
Quá trình nghiền có thể được làm bằng tay bằng cách cho một muỗng gạo đã ngâm và một muỗng nước sạch vào cối nghiền, nghiền đến khi gạo mịn và tạo thành dịch bột trắng. Công đoạn này có thể được cơ giới hoá để tiết kiệm thời gian và tăng công suất bằng cách sử dụng máy nghiền 2 thớt kiểu đứng hoặc nằm. Gạo được nghiền cùng với lượng nước vừa đủ qua lưới lọc 2.400 lỗ/cm2, tạo thành dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, chóng chín và tăng độ dai cho sợi bún sau này.
4. Loại bỏ nước
Giúp nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch bột loãng sau nghiền thành dạng bột ẩm, có thể nắn được thành cục. Quá trình làm ráo nước có thể thực hiện trong bể, thúng tre hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc.
5. Hồ hoá
Khi xử lý nhiệt tinh bột trong nước đến nhiệt độ hồ hoá thì sẽ xảy ra hiện tượng hồ hoá tinh bột, là hiện tượng tinh bột hút nước, trương nở, tăng thể tích và khối lượng lên gấp nhiều lần.
Nhiệt độ hồ hoá của mỗi loại tinh bột khác nhau, phụ thuộc vào tỉ lệ của các cấu tử amylose và amylopectin cấu thành tinh bột, hình dạng và kích thước hạt tinh bột. Hạt tinh bột gạo có hình dạng đa giác hàm lượng amylose trung bình khoảng 17%, khả năng trương nở ở 95oC khoảng 19 lần, nhiệt độ hồ hoá của hạt tinh bột gạo khoảng 67 -78oC. Kết quả của quá trình hồ hóa, hỗn hợp tạo thành khối paste (dạng sệt) giống như gel.
Công đoạn hồ hoá được tiến hành như sau: Cho một nửa khối bột đã được làm ráo vào trong nồi nước đang sôi (lượng nước sôi sử dụng bằng với lượng bột cho vào). Trong quá trình nấu, cần khuấy đều và liên tục dịch bột đảm bảo cho khối bột được nấu kỹ. Quá trình nấu kết thúc khi dịch bột được hồ hoá hoàn toàn (dịch bột trở nên đặc, dẻo và trở nên trong hơn).
6. Phối trộn
Dịch bột sau khi hồ hoá được làm nguội, sau đó được trộn với một nửa lượng bột còn lại. Quá trình phối trộn có thể được thực hiện bằng máy khuấy hoặc bằng tay.
7. Tạo hình:
Cho khối bột sau khi phối trộn vào khuôn bún. Khuôn bún có dạng hình trụ tròn hoặc dạng hình chữ nhật, mặt đáy bịt tấm lưới có nhiều lỗ nhỏ, đường kính của lỗ thường là 3 mm. Dùng lực ép khối bột trong ống xuống sao cho các sợi bột đi qua lỗ lưới càng dài càng tốt.
Việc tạo hình là lợi dụng tính chất tạo sợi của tinh bột. Các sợi tinh bột sau khi hồ hóa có khả năng tạo sợi khi được ép qua một khuôn có đục lỗ.
8. Nấu
Khuôn thường được đặt bên trên nồi nước đang sôi để sợi bột sau khi qua lỗ lưới được nhúng ngay vào nồi nước đang sôi bên dưới. Khuấy tròn nước trong nồi theo một chiều trong lúc nấu để tránh hiện tượng các sợi bún rối và dính vào nhau. Thời gian nấu khoảng 1 phút. Quá trình nấu nhằm mục đích cung cấp nhiệt cho các phân tử tinh bột trong khối bột (đặc biệt là các phân tử tinh bột chưa được hồ hoá trong công đoạnn trước) hút nước, trương nở và hồ hoá (làm cho sợi tinh bột chín hoàn toàn). Trong nước sôi, sợi bún tách rời nhau, ổn định cấu trúc sợi và làm chín tinh bột.
9. Làm nguội
Sợi bún sau khi nấu phải được vớt ra và làm nguội ngay bằng nước nguội sạch. Làm nguội nhằm làm các sợi tinh bột sắp xếp lại và ổn định tính chất tạo sợi của chúng, điều này giúp cho sợi bún được dai hơn. Quá trình làm nguội phải nhanh nhằm ngăn chặn hiện tượng hồ hoá tiếp tục của sợi bún, gây ra hiện tượng thoái hoá mặt ngoài sợi tinh bột tránh làm sợi bún bị mềm và dễ gãy. Sau khi làm nguội và làm ráo, ta thu được bún thành phẩm. Thông thường 1kg gạo làm ra được 3kg bún.
D. Thành phần dinh dưỡng của bún
Bún là loại thực phẩm cung cấp nguồn tinh bột cho con người. Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt quan trọng vì trong quá trình tiêu hoá, tinh bột bị thuỷ phân thành đường glucose - là chất cung cấp nguồn năng lượng (calo) chính cho hoạt động sống của con nguời. Ngoài ra, trong bún còn chứa một lượng đáng kể các vitamine nhóm B và khoáng chất (đặc biệt là calcium và sắt).
Thành phần
Đơn vị
Tính trên 100g
Năng lượng
Kcal
112
Nước
g
72,0
Protein tổng số
1,7
Gluxit tổng số
25,7
Xenluloza
0,5
Tro
0,1
Calcium (Ca)
mg
12,0
Phosphor (P)
32.0
Sắt (Fe)
0,2
Vitamin B1
0,04
Vitamin B2
0,01
14: Hủ Tiếu (Rice Noodle)
Nét văn hóa đặc sắc Nam bộ được hình thành từ sự kết hợp giữa các nền văn hóa của các dân tộc Kinh, Hoa, Chăm Khơme. Nghệ thuật ẩm thực của Nam bộ cũng không nằm ngoài điều đó. Sự giao thoa trong ẩm thực của các dân tộc đã hình thành nên nghệ thuật ẩm thực đặc sắc của vùng, vừa có tính phóng khoáng mộc mạc của vùng Nam bộ.
Hủ tiếu là một trong những sản phẩm của sự giao thoa ẩm thực trên. Hủ tiếu Việt Nam là sự kết hợp giữa hương vị Việt với món “cổ chéo” của người Hoa và hủ tiếu Nam Vang. Rất khó xác định thời gian và địa điểm xuất hiện món hủ tiếu đầu tiên. Chỉ biết món hủ tiếu bắt đầu trở nên nối tiếng từ cuối thế kỷ 17 khi Nguyễn Hữu Cảnh vào xây dựng Sài Gòn (theo “Hủ tiếu Nam bộ”, http://saigon.nguoihanoi.net).
Nguyên liệu để nấu một tô hủ tiếu khá nhiều và rất dinh dưỡng bao gồm nước lèo nấu từ xương tủy heo, tôm khô, khô mực....Trong tô hủ tiếu thì có thịt nạc heo, thịt bằm, gan heo, cật, tôm, trứng cút…, dùng kèm với các loại rau giá, tần ô, hẹ và gia vị như tỏi phi, chanh, ớt. Món hủ tiếu rất hấp dẫn người dùng và rất phổ biến ở Nam Bộ.
Ba món hủ tiếu ngon nhất được coi là tiêu biểu của hủ tiếu Nam Bộ là Hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam vang, và hủ tiếu Sa Đéc. Nét đặc trưng phân biệt rõ nhất ở từng loại hủ tiếu là sự khác nhau về sợi hủ tiếu. Hủ tiếu Nam Vang có sợi hủ tiếu rất trong và dai, sợi hủ tiếu Mỹ Tho thì được làm bằng các loại gạo Gò Cát có màu trắng đục cọng to và thoảng hương gạo, hủ tiếu Sa Đéc cũng có màu trắng hơi đục hay tương đối trong nhưng cọng nhỏ và mịn nên có khi còn gọi là bún gạo. Vì vậy sợi hủ tiếu là thành phần rất quan trọng góp phần tạo nên một món hủ tiếu trứ danh.
B. Qui trình sản xuất hủ tiếu sợi
C. Giải thích quy trình
1. Nguyên liệu: Gạo có thành phần tinh bột là amylose và amylopectin. Cả hai thành phần này đều có khả năng hồ hóa ở nhiệt độ 60 – 90oC và tạo màng tốt khi hồ hóa. Khi đã hồ hóa và tạo màng, tinh bột gạo có khả năng hút nước và phục hồi lại cấu trúc sau khi làm khô khi ngâm vào nước nóng 50-60oC. Nhờ tính chất này mà có thể phơi khô, bảo quản sợi hủ tiếu. Ngoài ra, thành phần amylose trong bột cũng có khả năng tạo sợi góp phần hình thành sợi hủ tiếu. Amylopectin sẽ làm tăng tính dai của sợi. Ngoài ra, để sợi hủ tiếu trong có thể pha thêm bột sắn (khoai mì) với liều lượng thích hợp, nếu lượng thêm vào quá ít thì sợi hủ tiếu không trong, nhưng nếu quá nhiều sẽ làm sợi dai và khó nấu.
2. Ngâm: Mục đích quá trình ngâm là giúp hạt gạo mềm, dễ xay mịn. Trong khi ngâm, nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo. Điều này sẽ giúp gạo dễ xay hơn. Thời gian ngâm 1-2 giờ ở nhiệt độ thường. Thời gian ngâm thích hợp giúp hạt gạo nở tốt và tránh hiện tượng lên men chua.
3. Xay: Quá trình xay sẽ giải phóng các hạt tinh bột trong gạo, chuyển khối gạo thành khối đồng nhất và mịn. Điều này sẽ giúp quá trình tráng được dễ dàng và bề mặt của bánh được mịn và khả năng hút nước đồng đều khi nấu sau này. Tỉ lệ bổ sung nước khi xay là 1:1
4. Lọc hoặc bồng: Sau khi xay ta sẽ thu được bột gạo. Do tỉ lệ nước bổ sung khi xay khác với tỉ lệ pha bột để tráng bánh và thường không đều giữa các mẽ, nên ta cần lọc để lấy lại tinh bột. Các hạt tinh bột thường có xu hướng kết tụ với nhau làm nghẹt và kéo dài thời gian lọc, vì vậy nếu sản xuất với lượng lớn ta nên dùng cách lắng và gạn nước.
5. Khuấy: sau khi lọc, ta sẽ pha bột với nước theo tỉ lệ nhất định. Pha bột là một quá trình quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng hủ tiếu. Khi quá trình hồ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nước để trương nở và hình thành cấu trúc mạng, nếu cho nước quá ít, tinh bột không đủ nước để trương nở sẽ làm hủ tiếu bị cứng, khi phơi khô các hạt tinh bột mất nước không đều nhau sẽ làm hủ tiếu bị đứt, gãy. Nếu cho nước quá nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh bột nở quá lớn, làm cho màng bở, không dai, không thể cắt sợi. Để tăng thêm độ dai và làm trong sợi hủ tiếu, người ta thường bổ sung bột khoai mì, bột năng (cung cấp thêm amylopectin, làm tăng độ dai) hoặc muối (tăng khả năng giữ nước)… tùy vào nhà sản xuất.
6. Tráng: Đây là quá trình hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo. Bột sau khi được hòa với nước ở tỉ lệ nhất định sẽ được tráng lên mặt vải.
Mặt vải này đặt trên một nồi nước sôi để cung cấp nhiệt cho tinh bột hồ hóa. Sau đó đậy nắp nồi, nấu khoảng 2 phút rồi dùng thanh tre mỏng lấy lớp bánh lên. Ở nhiệt độ 70 – 90oC các phân tử tinh bột sẽ trương nở, dàn phẳng ra, sắp xếp và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước hình thành nên cấu trúc màng. Ngoài ra, các mạch tinh bột cũng có thể liên kết với protein có trong gạo và bột khoai mì giúp tăng cường độ bền chắc của cấu trúc màng. Lớp màng bột nên có độ dày khoảng 1mm, nếu quá dày sẽ khó phơi khô và dễ đứt gãy do các lớp tinh bột giãn nở không đều.
7. Phơi lần 1: Quá trình làm khô sẽ làm ráo và cố định hình dáng bánh, giúp tạo sự thuận tiện cho quá trình cắt. Khi phơi, phần tinh bột phía ngoài bánh sẽ mất nước, khô lại, các phân tử tinh bột sẽ liên kết với nhau chặt hơn làm tăng độ dai của bánh.Thời gian phơi trên vĩ khoảng 3 giờ.
8. Cắt sợi : nhằm mục đích tạo hình sợi cho hủ tiếu. Bánh hủ tiếu sau khi phơi khô được đem cắt sợi bằng máy cắt. Đường kính sợi hủ tiếu được điều chỉnh là 1mm.
9. Phơi Khô: Làm khô sẽ giảm lượng nước trong bột, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho vận chuyển. Ngoài ra, sợi hủ tiếu được quấn tròn lại nhằm giảm diện tích, dễ chuyên chở, hạn chế đứt gãy.
D. Thành phần dinh dưỡng
Hủ tiếu chứa chủ yếu tinh bột (khoảng 80%). Do đó, hủ tiếu đóng vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể (khoảng 333Kcal/100g). Sợi hủ tiếu phải qua chế biến để được tô hủ tiếu. Tô hủ tiếu sau khi nấu thơm lừng do mùi thơm của nước lèo và tỏi phi, đầy màu sắc (xanh, trắng, đỏ, nâu, vàng), nước lèo trong vắt ngọt lịm, sợi hủ tiếu có độ dai đặc trưng, sự hấp dẫn kích thích lên cả bốn giác quan. Điều này giải thích vì sao hủ tiếu là món ăn rất phổ biến và đặc sắc của vùng Nam bộ.
Với cấu trúc dai, dẻo đặc trưng, nguồn nguyên liệu sản xuất là gạo rất dồi dào, ngoài món hủ tiếu truyền thống, hiện nay sợi hủ tiếu còn được biến tấu thành nhiều món rất hấp dẫn được nhiều người ưa chuộng như hủ tiếu bò kho, hủ tiếu bò viên, hủ tiếu chay, hủ tiếu xào, hủ tiếu khô… Có những ưu điểm trên cùng với sự phát triển của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam, có thể nói hủ tiếu hoàn toàn có khả năng vươn xa ra các vùng miền cả nước và cả quốc tế, mở ra một hướng kinh doanh đầy triển vọng.
15: Rượu Gạo (Rice wine or Ruou De)
Thưởng thức rượu đã là một phần không thể tách rời trong sinh hoạt văn hóa, lễ hội và giao tiếp của người Việt Nam. Rượu cũng là một nét văn hóa mang đậm bản sắc riêng của từng dân tộc và từng vùng. Ở nông thôn nước ta, đặc biệt là nông thôn Nam Bộ, rượu còn là phương tiện bày tỏ lòng hiếu khách của người dân.
Đồng bằng Sông Cửu Long là một trong những vùng có nghề sản xuất rượu lâu đời và gắn liền với từng địa danh là những thương hiệu nức tiếng từ xưa như rượu Phú Lễ (Bến Tre), rượu đế Gò Đen (Long An), Nhị Quý (Tiền Giang). Nguyên liệu để nấu rượu thường là gạo, nếp, sắn (khoai mì). Mỗi loại nguyên liệu tạo thành một hương vị đặc trưng của rượu. Rượu gạo là loại rượu phổ biến nhất ở Việt Nam.
C. Giải thích qui trình
Nấu chín: gạo nguyên liệu được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu. Sau đó gạo được để ráo và được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín. Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không quá khô. Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích. Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo, giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu.
Làm nguội: Cơm sau khi nấu chín được trải đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội đến nhiệt độ thích hợp (khoảng 35 - 40oC) cho việc trộn bánh men rượu. Nếu cho men vào lúc nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động hoặc có thể gây chết men. Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu.
Lên men: Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của oxy) diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật. Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau. Trước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men. Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và glucoamylase của nấm mốc có sẵn trong bánh men rượu. Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu. Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic và CO2. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn.
Sau 2 ngày đầu lên men, có thể bổ sung nước vào khối lên men với tỷ lệ nước:cơm khoảng 3:1, sau đó đậy nắp và tiếp tục lên men thêm khoảng 3 ngày nữa.
Chưng cất: Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu được rượu thành phẩm.
Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78oC, còn nước là 100oC. Khi chưng cất, rượu được tách ra khỏi nước nhờ nhiệt độ bốc hơi thấp hơn nước. Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho ống dẫn đi qua bồn nước để ngưng tụ rượu bên trong lòng ống. Dung dịch rượu thu được trong suốt, có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất. Thông Thường từ 15 kg gạo sẽ thu được khoảng 10 – 15 lít rượu. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có nồng độ khác nhau.
16: Trà Gạo Lức (Brown Rice Tea)
Uống trà là một truyền thống rất lâu đời của nước ta và đã phát triển trở thành một nét văn hóa, một thú vui tao nhã trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Theo một nghiên cứu của Ủy ban Khoa học Xã hội, dấu tích của lá và cây chè hóa thạch đã được tìm thấy ở vùng đất tổ Hùng Vương (Phú Thọ), và đã có giả thuyết rằng cây chè đã có từ thời kỳ đồ đá Sơn vi (văn hóa Hòa Bình). Ở Việt Nam trà có rất nhiều loại như trà xanh, trà đen, tra oolong, trà Astiso, trà cam thảo, trà gạo lức. Tùy vào loại nguyên liệu dùng làm trà hay loại nguyên liệu mang đến nét đặc trưng cho trà mà gọi tên trà. Ví dụ Trà tim sen (là chủ yếu bằng tim sen), trà Astiso ( làm bằng thân và hoa Astiso), trà lài, trà cúc, hay trà gạo lức (làm bằng gạo lức).
Đối với trà gạo lức, nguyên liệu chính là gạo lức (brown rice) là một loại gạo chỉ xay bỏ trấu chứ không bỏ mầm và cám của hạt gạo bên trong. Thành phần gạo lức chứa khá nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng ngăn ngừa và chữa bệnh. Theo Dr. Hiroshi Kayahara, giáo sư khoa sinh học và kỹ thuật sinh học tại viện đại học Shinshu University in Nagano, báo cáo trong hội nghị hoá học quốc tế "the 2000 International Chemical Congress of Pacific Basin Societies" ở Hawaii (www.rice.com.vn) rằng “gạo lức đã ngâm nước chứa gấp ba lần chất lysine, một loại amino acid cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo trì các mô tế bào cơ thể con người, và chứa mười lần nhiều hơn chất gamma-aminobutyric acid, một chất acid tốt bảo vệ bộ phận thận”.
Các khoa học gia cũng tìm thấy trong mầm gạo lức có chứa một loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase và điều hoà các hoạt động ở trung ương não bộ. Vỏ của gạo lức có chứa tocotrienol (TRF) còn có khả năng chống cholesterol xấu LDL và loại trừ những chất hóa học gây ra hiện tượng đông máu. Ngoài ra, gạo lức, đặc biệt là loại gạo lức Huyết Rồng khi làm trà sẽ có màu đỏ của rượu Bordaux rất đẹp và có hương thơm của gạo rất hấp dẫn.
B. Qui trình sản xuất
Rửa: Do gạo lức chỉ xay một lần để bỏ võ trấu nên các tạp chất như bụi, bông cỏ, vỏ trấu, cát hay sỏi lẫn trong gạo khá nhiều, vì vậy để bảo đảm vệ sinh và không làm thay đổi mùi đặc trưng của trà gạo lức, ta cần rửa thật sạch gạo lức trước khi qua các khâu chế biến tiếp theo. Nên rửa gạo dưới vòi nước chảy. Sau khi rửa, để ráo khoảng 15 phút. Rang: Đây là quá trình chính giúp tao nên hương vị của trà. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, một số chất thành phần béo của lớp vỏ ngoài của gạo sẽ được thủy phân tạo ra các gốc ester có mùi thơm. Phản ứng Maillard giữa protein với đường (từ sự thủy phân tinh bột hoặc đường maltose có sẵn trong phôi) hay phản ứng caramel cũng sẽ tạo ra mùi thơm và hình thành màu cho gạo.
Quá trình rang cũng sẽ làm chín và khô tinh bột, làm mất đi khả năng hồ hóa và hòa tan của tinh bột khi ta ngâm vào nước sôi. Điều này sẽ giúp tinh bột không tan vào nước làm đục nước trà khi pha. Ngoài ra quá trình rang sẽ làm khô và ức chế các emzym còn tồn tại trong gạo giúp ta có thể bảo quản trà gạo lức trong thời gian dài, tránh các biến đổi hư hỏng đặc biệt là phản ứng ôi hóa chất béo trong lớp cám. Thời gian rang khoảng 10 đến 15 phút.
Pha trà: Để sử dụng trà gạo lức, tương tự như cách dùng các loại trà khác, ta cần ngâm gạo lức đã rang vào nước sôi, quá trình ngâm này sẽ trích ly các thành phần hương thơm. Khi ngâm, các chất màu, các hợp chất ester, polyphenol, chất xơ hòa tan, tocotrienol… sẽ được trích ly ra khỏi gạo lức và hòa tan vào nước hình thành nên mùi vị đặc trưng của trà gạo lức cũng như đóng góp các tác dụng ngăn ngừa bệnh của nó. Thời gian pha trà có thể kéo dài trong khoảng 5 phút trước khi rót uống.
D. Thành phần dinh dưỡng của gạo lức
Gạo lức có thành phần dinh dưỡng cao, nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Trà gạo lức có hương vị thơm ngon đăc trưng, lại có tác dụng tốt cho sức khỏe giúp ngăn ngừa béo phì, đông máu, giảm cholesterol, bảo vệ thận…Các đặc điểm trên của trà gạo lức rất phù hợp với xu hướng tiêu dùng sử dụng thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên để ngăn ngừa và chữa bệnh hiện nay. Ngoài ra cách chế biến và bảo quản trà tương đối đơn giản, chi phí thấp. Đây sẽ là những điều kiện rất thuận lợi nếu có ý tưởng sản xuất và kinh doanh sản phẩm Trà Gạo Lức.
Uống trà ngoài việc giải khát, nó còn là một thú tiêu khiển tao nhã giúp thư giản và thoải mái tinh thần. Không những vậy, một số loại trà còn có tác dụng ngừa bệnh rất tốt. Tác dụng ngăn ngừa và chữa bệnh của một số loại trà đã được ứng dụng khá phổ biến trong Đông y và đã được khoa học công nhận.
17: BÁNH TẺ ( Rice Cake)
Nguyên liệu làm Bánh răng bừa (bánh tẻ)
Thịt xay 150 gr Bột gạo 200 gr Nấm mèo 3 cái Nấm hương 6 cái Hạt nêm 1.5 muỗng cà phê Bột canh 1.5 muỗng cà phê Tiêu xay 1 muỗng cà phê Hành tím 2 củ Lá chuối 2 lá Dây lạt hoặc dây nilon 10 gr(10 sợi) Dầu ăn 2.5 muỗng canh
Lần lượt cho nấm mèo và nấm hương ngâm trong nước ấm khoảng 15 phút cho nở, rửa sạch, để ráo sau đó thái nhỏ.
Hành tím bóc vỏ và băm nhỏ.
Chúng ta rửa sạch thịt heo, để cho ráo rồi thái thành các miếng nhỏ, sau đó cho vào máy xay rồi xay nhuyễn.
Cho chảo lên bếp, bật lửa vừa cho nóng chảo, cho khoảng 2 muỗng canh dầu ăn vào và cho hành tím băm vào.
Khi hành tím đã vàng đều và thơm lên thì cho tiếp thịt heo xay vào đảo đều tay khi thấy thịt săn lại thì cho tiếp gia vị gồm: 1/2 muỗng cà phê bột canh, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê tiêu xay.
Cuối cùng cho nấm mèo và nấm hương thái nhỏ vào xào thêm 5 - 7 phút nữa rồi tắt bếp.
Cho bột gạo vào tô lớn, hòa bột gạo với 800ml nước, thêm 1/2 muỗng canh dầu ăn, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê bột canh rồi khuấy thật đều, để bột nghỉ khoảng 1 - 2 tiếng cho bột nở.
Sau khi bột đã ngâm nở chúng ta cho vào nồi, đặt lên bếp đun lửa nhỏ. Khi bột đặc lại, mịn và tan đều, khuấy thấy nặng tay thì tắt bếp.
Sau khi tắt bếp vẫn tiếp tục khuấy khoảng 1 - 2 phút nữa cho bột được mượt hơn.
Mách nhỏ:
Lá chuối tươi rửa sạch, đem phơi héo hoặc luộc sơ lá cho có độ dai và dễ gói. Xả lá chuối qua nước lạnh và để ráo, xé miếng to cỡ 1/2 tờ giấy A4.
Lau khô lá chuối, đặt chồng 2 miếng lá chuối lên nhau, múc một ít bột đã quấy phết lên trên, múc tiếp 1 ít nhân thịt đã xào rải đều lên trên bột, múc tiếp một chút bột nữa phết lên trên nhân thịt cho phủ kín thịt.
Túm hai mép lá chuối gói, lăn tròn đều tay để bánh khi luộc được chắc, đẹp, gập tiếp hai đầu lá chuối sau cho nằm phía dưới bánh.
Mách nhỏ
Chuẩn bị một nồi nước sôi để hấp bánh.
Cho bánh vào nồi hấp, hấp bánh khoảng 15 - 20 phút tính từ khi nước sôi là bánh chín, tắt bếp và lấy bánh ra ngoài.
Bánh Tẻ bạn có thể ăn nóng hoặc nguội đều được, bánh ăn kèm với tương ớt hay nước mắm pha chua ngọt đều rất ngon. Với hướng dẫn làm bánh Tẻ trên đây, bạn hoàn toàn có thể tự tin làm bánh Tẻ thơm ngon cho những ngày lễ, ngày rằm của gia đình mình rồi.
Mẹo thực hiện thành công
Mẹo bảo quản bánh tẻ
Hỗ trợ trực tuyến
