Phần I: BÀI 3 CÁC SẢN PHẨM ĐƯỢC LÀM TỪ GẠO THƯỜNG

9: Bánh Tráng (Paper Pancake)

A. Giới thiệu

Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt nam, không thể không kể đến các món “cuốn bánh tráng”. Chỉ với các nguyên liệu quen thuộc của địa phương nhưng khi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổng hợp rất khoái khẩu. Tùy vào sự thay đổi thành phần nhân cuốn mà sẽ mang lại một món “ cuốn bánh tráng” khác nhau. Tuy nhiên có một thành phần không thể thiếu và thay đổi trong tất cả các món cuốn trên là chiếc bánh tráng cuốn bên ngoài. Hay có thể nói chiếc bánh tráng đã tạo những món cuốn của Việt Nam.

Có giả thuyết cho rằng bánh tráng xuất hiện vào thời nhà Trần (theo bài “Bánh tráng có từ thời nào”_Ngoc Xuân, ở www.sgtt.com.vn), được nhân dân sáng tạo ra với ý nghĩa là một lá bùa chữa bệnh. Để chữa bệnh, cần phải cuốn bánh tráng với thực phẩm trước khi dùng. Điều này dựa trên cở sở một số nơi vẫn còn giữ truyền thống vạch 5 vạch ngang và 4 vạch dọc khi làm bánh tráng gọi là bùa “ tứ tung ngũ hoành”. Ngày nay bánh tráng đã phổ biến khắp Việt Nam được dùng trong nhiều món ăn thông thường chứ không còn mang ý nghĩa trên.

Nguyên liệu làm bánh tráng là bột gạo được tráng mỏng. Bánh tráng lạt (hay bánh tráng mặn) đúng tiêu chuẩn thường có màu trắng trong, vị hơi mặn, dù khô nhưng vẫn dai, dẽo, không có vị chua và có hương thơm của gạo. Những món cuốn dùng bánh tráng lạt có rất nhiều và phổ biến. Các món này có đặc điểm chung là rất dân dã thường dùng kèm với bún và nhiều loại rau như: bánh tráng cuốn các loại cá hấp hoặc nướng, bánh tráng cuốn thịt heo, bánh tráng cuốn mắm thái, cuốn hải sản, gỏi cuốn, bì cuốn, bò bía…

Ngoài ra bánh tráng là thành phần không thể thiếu trong một món ăn đặc trưng của Việt Nam là món Chả Giò. Trong món chả giò bánh tráng sau khi đã cuốn với nhân sẽ được chiên vàng. Khi dùng vỏ bánh tráng rất giòn và hấp dẫn. Chả giò không chỉ nổi tiếng trong nước mà còn là một trong những món ngon của Việt Nam được thế giới biết đến.

Tại Trảng Bàng Tây Ninh còn có bánh tráng phơi sương Trảng Bàng rất nổi tiếng. Bánh tráng sau khi phơi khô sẽ được nướng phồng lên rồi phơi lại dưới sương sớm giúp bánh mềm và dẽo lại. Món Bánh tráng phơi sương được cuốn với thịt luộc hoặc có thể chỉ chấm muối ớt Tây Ninh là một trong những món ăn truyền thống nổi tiếng.

Ngoài bánh tráng lạt kể trên. Bánh tráng còn có lọai ngọt như bánh tráng mè, bánh tráng dừa. Bánh tráng ngọt thường có màu nâu hoặc trắng sữa bên trên được rắc mè . Bánh tráng ngọt được sử dụng trong các dịp cúng đình chùa hoặc lễ hội. Đây là một sản phẩm mang giá trị truyền thống.

B. Qui trình sản xuất

C. Giải thích qui trình chế biến

Ngâm: Nước sẽ ngấm vào hạt gạo, làm giảm liên kết giữa các sợi tinh bột trong gạo, khiến các sợi này cách xa ra và linh động hơn. Điều này được thể hiện qua sự trương phồng và mề đi của hạt gạo. Như vậy quá trình xay gạo sẽ dễ nghiền mịn, và hiệu suất tinh bột thu được sẽ cao. Thời gian ngâm 4 – 6 giờ tùy nhiệt độ ngâm, nhiệt độ ngâm càng cào thì càng rút ngắn thời gian ngâm

Xay: Dưới tác dụng của lực cơ học gạo sẽ được nghiền mịn và giải phóng các hạt tinh bột ra khỏi vỏ tế bào. Trong quá trình xay, nước sẽ được bổ sung vừa đủ cho giai đoạn tráng bánh sau này, thông thường tỉ lệ này là 1:1.

Lọc: Sau khi xay, dịch bột có thể lẫn nhiều tạo chất, điều này gây khó khăn cho quá trình tráng bánh, làm bề mặt bánh kém mịn giảm giá trị cảm quan nên dịch bột cần phải được lọc kỹ trước khi bổ sung muối.

Bổ sung muối: Muối được bổ sung một lượng nhỏ vào bột bánh tráng có hai tác dụng : Những ion Na⁺ của muối sẽ giúp tinh bột bánh tăng khả năng giữ nước do tạo thêm nhiều “ nhánh” Na⁺ liên kết với OH^- của nước, việc giữ nước sẽ giúp bánh tăng độ dẽo tránh bị nứt gãy sau khi phơi khô. Ngoài ra muối còn tạo vị hơi mặn đặc trưng cho bánh và góp phần ức chế vi sinh vật.

Tráng bánh: bánh được tráng trên mặt vải, mặt vải được căng thẳng trên một nồi nước được nấu sôi. Khi tráng bánh sẽ có hai quá trình xảy ra cùng lúc. Thứ nhất hạt tinh bột hút nước, trương nở và hồ hóa, do tính chất của tinh bột gạo khi hồ hóa tinh bột sẽ chuyển dần từ đục sang trong. Thời gian gia nhiệt càng lâu bánh sẽ tăng độ trong và nhưng sẽ giảm dần độ dai. Quá trình thứ hai các sợi tinh bột tự do, dưới tác dụng của nhiệt và lực cơ học sẽ được định hình lại theo dạng đan xen với nhau theo dạng lưới tạo cấu trúc màng của bánh tráng.

Phơi: Bánh sau khi tráng sẽ được khéo léo lấy ra và trải lên giàn phơi. Bánh được phơi trên giàn khoảng giờ. Quá trình phơi sẽ lấy bớt nước của bánh giúp định hình bánh do các phân tử mặt ngoài của bánh tráng mất nước chuyển một phần sang dạng tinh thể làm bề mặt bánh cứng lại. Quá trình phơi còn giảm độ hoạt động của nước (aw) xuống thấp ức chế các loại vi sinh vật phát triển.

D. Thành phần dinh dưỡng

(Nguồn www.nutifood.com.vn)

Thị trường tiêu thụ của bánh tráng ngày càng mở rộng, không những trong nước mà cả quốc tế. Rất nhiều cơ sở sản xuất bánh tráng sản xuất bánh tráng không đủ cung cấp. Bánh tráng hiện nay được sản xuất tại rất nhiều vùng trên khắp cả nước. Những khu vực sản xuất và xuất khẩu bánh tráng có sản lượng lớn và chất lượng tốt như làng nghề truyền thống Mỹ Khánh Long Xuyên An Giang, bánh tráng Mỹ Lồng Bến Tre, Thuận Hưng Cần Thơ, bánh tráng Củ Chi, bánh tráng nước dừa Tam Quan Bình Định, bánh tráng Phú An Bình Dương, Trảng Bàng Tây Ninh, Đại Lộc Quản Nam, Hòa Đa Phú Yên…

10: Bánh Ướt (Steamed Flat Cake)

A. Giới thiệu

Bánh ướt (hay bánh cuốn) là một trong những món ăn Việt Nam có cách chế biến và cách dùng rất phong phú và đa dạng. Nguồn gốc xuất xứ của bánh là từ Trung Quốc, nhưng khi vào Việt Nam ở từng vùng khác nhau, bánh ướt lại được chế biến rất sáng tạo và mang từng hương vị độc đáo riêng. Bánh mang tên “bánh ướt” chính là sự miêu tả tính chất đặc trưng nhất của bánh: Bánh ướt sẽ được dùng ngay sau khi tráng (vẫn còn ướt) mới ngon chứ không phơi khô hay trữ lâu ngày.

Nguyên liệu chính làm vỏ bánh ướt là bột gạo được pha chung với bột năng hoặc bột khoai mì với tỉ lệ nhất định. Tỉ lệ này là một bí quyết của từng nơi làm bánh ướt. Bột gạo, bột năng, bột khoai mì được hòa tan với nước sao cho khi tráng bánh tạo được vỏ bánh ướt thật mỏng nhưng khi tráng không bị rách nhưng cuốn lại thì ăn rất vừa miệng mà không quá dai.

Nguyên liệu làm nhân bánh ướt rất đa dạng theo đặc trưng từng vùng. Nhân bánh theo truyền thống thường được làm bằng thịt heo bằm nhuyễn với mộc nhĩ và củ sắn. Ngoài ra ở khu vực Hà Nội và phía Bắc, nhân bánh được làm bằng thịt gà, thịt heo nướng, các loại hải sản hay cầu kỳ hơn nhân bánh được phối hợp nhiều loại nguyên liệu với nhau và được cuốn lại nên thường được gọi là bánh cuốn. Ở Huế và khu vực miền Trung thì món “ bánh ướt tôm chấy” với nhân được làm bằng tôm khô giã nhuyễn và “chấy” vàng rất nổi tiếng và được xem như là một đặc sản của vùng. Ngược lại nhân bánh ướt của vùng Tây Nam Bộ lại rất ít, thay vào đó bánh sẽ được dùng kèm với chả lụa, pa –tê, nem chua, rau thơm, đậu phộng rang…tạo ra một hương vị rất riêng và đặc sắc.

Cách dùng của bánh ướt cũng không kém phần phong phú. Bánh ướt (bánh cuốn) có thể dùng theo cách cuốn tròn với nhân bên trong chấm với nước chấm, hay cuốn lại rồi cắt khoanh trộn với chả lụa, chả quế, pa-tê… , ngoài ra bánh có thể được tráng mỏng và nhỏ rồi được trải ra sau đó rắc nhân lên trên. Có nơi bánh còn được kẹp với bánh phồng sau đó ép chặt, bánh ướt ăn dạng này còn gọi là bánh “ Đập”.

Nước chấm cũng là một thành phần rất quan trọng quyết định hương vị của bánh ướt. Nước chấm dùng với bánh ướt thường là nước chấm chua ngọt. Tùy từng vùng mà nước chấm được pha theo các cách khác nhau.Miền Nam nước chấm, thường được pha rất loãng với vị chua ngọt hài hòa. Nước chấm bánh cuốn miền Bắc thì đậm hơn và mang một hương vị đặc trưng do được “dầm” cà cuống. Ở khu vực miền Trung nước chấm thường được thêm vào mắm ruột cá biển.

Những đặc điểm trên cho thấy vì sao bánh ướt được xem là một món ăn đa dạng trong chế biến và cách dùng. Hiện nay một số vùng khá nổi tiếng với bánh ướt như bánh ướt Diên Khánh, bánh ướt Nha Trang, bánh cuốn Thanh Trì, bánh ướt tôm chấy Huế, bánh cuốn thịt nướng Kim Long

B. Qui trình sản xuất bánh ướt

C. Giải thích qui trình chế biến

- Bột gạo: với thành phần chính amylopectin và amylose, đây là hai thành phần có khả năng tạo màng tốt khi hồ hóa. Quá trình hồ hóa và tạo màng này diễn ra khi tinh bột được gia nhiệt trên 50^oC với sự hiện diện nước. Nên dùng loại gạo có hương thơm để giúp bánh có hương vị thơm ngon sau khi chế biến.

- Hòa tan: Đây là giai đoạn tinh bột được hòa đều và hấp thu nước cho giai đoạn hấp hồ hóa phía sau. Tùy vào nhu cầu về bánh mà có thể pha thêm bột năng và bột sắn để tăng giảm độ trong và dai của bánh. Lượng nước cho vào pha bột ở tỉ lệ bột:nước là 1:2,5. Có thể pha thêm ít muối nhằm tạo vị đậm đà cho bánh.

- Tráng bánh: Bột sau khi pha được tráng thành một lớp mỏng trên một lớp màng vãi. Màng vải này được căng thẳng trên một nồi hơi. Hơi nước có vai trò cấp nhiệt hồ hóa tinh bột gạo tạo màng. Khi nhiệt độ đạt 70-90^oC , các hạt tinh bột sẽ hấp thu nước và trương nở, mạch tinh bột sẽ duỗi thẳng ra và đan xen vào nhau hình thành cấu trúc màng. Các phân tử amylopectin với cấu tạo phân nhánh nhiều sẽ đan xen và hình thành mạng lưới tốt, đây là thành phần quyết định độ dai của bánh. Quá trình hồ hóa cũng sẽ làm trong bánh, bánh được hồ hóa càng tốt thì càng trong. Nhưng nếu quá trình hồ hóa diễn ra quá mức thì cấu trúc bánh sẽ kém dai do vì các mạch tinh bột bị đứt vỡ mất khả năng liên kết. Thời gian hấp bánh từ 2 đến 4 phút tùy độ dày của bánh

- Cuốn bánh: Nhân bánh sao khi chế biến sẽ được rải lên một góc bánh ướt và được cuốn lại. Nhân bánh sẽ được thay đổi tùy vùng

- Khi dùng, bánh được cắt ra, cho thêm các loại nguyên liệu ở trên và nước chấm.

D. Thành phần dinh dưỡng

Vỏ bánh ướt có thành phần chủ yếu là bột gạo nên thành phần dinh dưỡng của vỏ bánh cũng tương tự như gạo. Tùy thuộc vào phần nhân bánh mà thành phần dinh dưỡng chung của bánh sẽ thay đổi theo. Bánh ướt hay bánh cuốn thường được dùng kèm chung với các loại thịt và rau nên thành phần dinh dưỡng món bánh ướt khá cân đối và thường được dùng trong buổi điểm tâm hay bữa chính.

Cách chế biến bánh ướt tương đối đơn giản, nguyên liệu sẵn có nhưng bánh ướt lại rất hấp dẫn người dùng do phương pháp chế biến đa dạng hợp khẫu vị, lại là món ăn truyền thống quen thuộc với nhiều người, thành phần dinh dưỡng của bánh ướt cũng cân đối. Vì vậy kinh doanh bánh ướt là một hướng kinh doanh khá thành công. Một số cửa hàng chuyên kinh doanh bánh ướt đã khá nổi tiếng và được nhiều người biết đến. Sự thành công của các cửa hàng này là do biết cách sáng tạo nhiều loại nhân khác nhau cho bánh ướt cũng như giới thiệu nhiều món bánh ướt khác nhau.

Một số loại bánh ướt và bánh cuốn đặc trưng của Việt Nam

11: Bánh Xèo (Rice Pancake Folded in Half or Vietnamese Pizza)

A. Giới thiệu

Bánh xèo đã trở thành loại bánh mang tính đặc trưng của vùng quê Việt Nam, đặc biệt ở miền Nam và miền Trung. Hiện nay bánh xèo rất nổi tiếng ở Việt Nam và cộng đồng người Việt trên khắp thế giới. Theo nhiều giả thuyết, tên bánh xèo có xuất phát từ tiếng “xèo xèo” trong quá trình đổ bánh.

Ðể được cái bánh xèo cho khéo là cả một nghệ thuật. Bánh có màu đặc trưng là sắc vàng của nghệ, thêm vị béo, hương thơm của nước cốt dừa, mép ngoài của bánh mỏng và giòn. Cái để lại dấu ấn cho bữa ăn bánh xèo chính là các loại lá để ăn với bánh. Từ cái vị chát chát, chua chua của đọt xoài non, bằng lăng, đến cái mùi hăng hăng của cải xanh, diếp cá, rau thơm...

B. Quy trình sản xuất

C. Giải thích quy trình
1 Chuẩn bị:

Rau sống: rau dùng ăn với bánh xèo rất đa dạng, tùy ý thích, tùy từng vùng từng mùa mà sử dụng các loại khác nhau từ xà lách, rau thơm, diếp cá, cải xanh, lá lốt, đọt bằng lăng, đọt xoài, sôi nhái. Rau phải được rửa sạch, để ráo và xếp ra mâm. Rau nên ngâm trong nước có muối với nồng độ loãng và ngâm trong thời gian ngắn khoảng 3-5 phút để hạn chế các nguy cơ vi sinh vật.

Nhân bánh:

Nhân bánh bao gồm giá (có thể thay bằng củ sắn), bông điên điển (chỉ có trong mùa nước nổi) thịt heo, tôm. Giá hay bông điên điển phải rửa sạch. Củ sắn (miền Bắc gọi là củ đậu) xắt sợi vuông đường kính khỏang 1mm. Đậu xanh đem ngâm và luộc chín nhưng vẫn giữ nguyên hạt, để ráo. Thịt heo rửa sạch và xắt miếng mỏng. Tôm hay có thể dùng tép bạc đem rửa sạch. Tôm có thể để nguyên con hay xẻ làm đôi.

Sau khi để ráo, lần lượt cho tôm, thịt vào chảo xào với chút dầu ăn nhằm làm chín sơ bộ và nêm gia vị cho vừa ăn, sau đó được lấy ra để riêng. Tiếp tục xào nhanh điên điển hay củ sắn.

Pha bột: bột được pha theo trình tự sau

- Cho khoảng 1 lít nước ấm vào 0,5 kg dừa khô đã nạo, nhào trộn và vắt, lược lấy phần nước cốt để riêng, sau đó cho thêm nước vào phần xác dừa, tiếp tục vắt lấy nước nhì và nước ba. Phần nước dừa này dùng để pha bột nhằm làm tăng độ béo cho bánh.

- Khuấy đều bột gạo với một ít nước ấm và tất cả nước dừa ở trên, cho thêm hành lá xắt nhuyễn và bột nghệ để tạo màu vàng đặc trưng cho bánh. Bổ sung thêm gia vị như muối, đường, bột ngọt. Cũng có thể cho thêm trứng gà đã đánh nhuyễn vào bột để bánh dòn và nở hơn hay bổ sung bột mì để tăng độ dòn của bánh.

Nước chấm: tỏi tươi và ớt được bằm thật nhuyễn, cho vào nước ấm. Thêm đường, nước chanh (hay giấm) và khuấy đều, sau đó cho từ từ nước mắm vào, nêm nếm vừa ăn. Nước chấm ngon cho bánh xèo phải có vị mặn vừa phải của nước mắm hài hòa với vị chua của chanh và vị ngọt của đường.

2 Tráng bánh

Đun nóng chảo trên bếp, cho dầu ướt bề mặt chảo (có thể dùng mỡ heo), sau đó cho khoảng 1 chén nhỏ bột đã pha vào và nhanh tay xoay tròn chảo để tráng đều bánh. Dựa vào tính chất tạo màng và tạo gel (có cấu trúc đặc, dai và mềm) của tinh bột. Các hạt tinh bột gạo đã hút nước và phân tán trong nước, khi được gia nhiệt sẽ trương nở, hồ hóa và kết hợp tạo thành lớp màng bánh mỏng trên bề mặt chảo.

Khi bề mặt bánh đã khô (khoảng 1 phút) ta lần lượt cho tôm, thịt, giá, đậu xanh vào giữa bánh. Đậy nắp thêm khoảng 20-30 giây cho chín bánh và nhân. Đợi bánh vàng đều, phần rìa bánh bung lên và có mùi thơm của bột, ta gập bánh lại làm hai cho còn nửa hình tròn và lấy ra dĩa.

Chảo để tráng bánh phải thật nóng. Tuy nhiên, sau khi tráng bánh, cần sử dụng lửa nhỏ để làm cho bánh vàng đều. Một cái bánh xèo ngon thường phải to như chiếc đĩa lớn, bánh mỏng, vành bánh giòn và thành phần của nhân bánh trải đều. Bánh được ăn nóng với rau sống và nước chấm.

D. Giá trị dinh dưỡng

Một cái bánh xèo cung cấp năng lượng trung bình khoảng 300-350 kcal với sự có mặt đầy đủ các thành phần dinh dưỡng khác nhau từ nguyên liệu chế biến (tinh bột, đạm, chất béo).

Bánh xèo rất hấp dẫn thực khách bởi cách ăn của nó. Ăn bánh xèo đúng điệu phải là phải dùng tay để gói. Trải những chiếc lá non lên bàn tay, bỏ vào một chút bánh kèm nhân, cuộn lại chấm nước mắm chanh, tỏi, ớt... cứ nhẩn nha nhai mà tận hưởng cái mùi vị của cây trái vườn nhà. Bánh xèo Nam bộ được ăn với gần 20 loại rau khác nhau. Nhìn chung các loại rau ăn với bánh xèo tương đối giàu carotene, vitamin C, muối khoáng, có loại rau còn chứa một số vị thuốc tốt cho cơ thể. Ăn bữa bánh xèo thơm ngon không những được thưởng thức hương vị ngon, tươi của các loại rau, mà còn tạo điều kiện cho cơ thể tiếp nhận các chất dinh dưỡng qua các loại rau đó.

Vượt ra khỏi biên giới quốc gia, bánh xèo đã được mang đi giới thiệu ở rất nhiều nơi trên thế giới và đã được ưa thích. Trong các buổi tổ chức giới thiệu văn hóa Việt Nam ở Mỹ và các quốc gia khác trên thế giới, bánh xèo Nam bộ là một trong những món ăn gây nhiều ấn tượng với thực khách.

12: Bột Gạo (Rice Flour)

A. Giới thiệu

Nếu như gạo là nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của nhiều nước Châu Á thì bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước này. Nguồn gốc bột gạo khá lâu đời có thể từ khi con người biết trồng lúa. Rất nhiều loại bánh cổ truyền của các nước Châu Á đều có thành phần chính là bột gạo cho thấy nguồn gốc lâu đời cũng như tính phổ biến của bột gạo.

Hầu hết các loại bánh được làm từ bột gạo đều có mặt trong nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam và các nước Châu Á khác nhất là trong các dịp Tết hoặc lễ hội cổ truyền. Vào dịp Tết cổ truyền Trung Quốc bánh Nian Gao là loại bánh không thể thiếu, Nian Gao là bánh được làm bằng bột gạo sau đó được hấp hoặc chiên lên rồi xào hoặc kẹp với các loại ngũ cốc. Tại lễ hội mùa thu Chuseok của người Hàn Quốc các loại bánh truyền thống Songpyeon và Tteok cũng được làm bằng bột gạo, các loại bánh này được tạo thành rất nhiều hình dánh và được hấp chín với nhân ngọt bên trong. Một số loại bánh cổ truyền Mochi của Nhật cũng có vỏ làm bằng bột gạo như Mochigashi hay Dango.

Đối với ẩm thực Việt Nam, bột gạo là một thành phần không thể thiếu trong rất nhiều món ngon. Bột gạo được sử dụng rất phổ biến từ Nam tới Bắc. Miền Nam phổ biến có bánh ướt, bánh canh, bánh bò, bánh đậu xanh hay bún gạo…. Miền Trung và miền Bắc bột gạo dùng trong bánh bèo, bánh xèo, tôm cháy, bánh đúc, bánh khoái, cao lầu, bánh đập hay bánh cuốn….

Từng vùng đều có cơ sở làm bột gạo. Chất lượng bột gạo sẽ tùy thuộc vào chất lượng chất lượng gạo dùng làm bột và phuơng pháp sản xuất. Bột gạo ngon phải mịn không lẫn tạp chất, trắng, khó bị chua và thoảng hương thơm của gạo chất lượng tốt. Ở miền Nam làng nghề sản xuất bột gạo lớn nổi tiếng có thể kể đến tại Sa Đéc với hơn 2000 lao động sản lượng 30.000 tấn/năm cung ứng cho nhu cầu tiêu thụ của Thành Phố Hồ Chí Minh và khắp vùng Đông, Tây Nam Bộ và xuất khẩu ra cả các nước Đông Nam Á.

B. Qui trình sản xuất bột gạo

C. Giải thích quy trình

Ngâm: Mục đích quá trình ngâm là giúp hạt gạo mềm dễ xay mịn. Trong khi ngâm, nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo, lớp màng của tế bào, giúp quá trình xay gạo và tinh bột được giải phóng được dễ dàng khi xay. Thời gian ngâm 1-2 giờ ở nhiệt độ thường.

Xay: Quá trình xay sẽ phá vỡ cấu trúc hạt gạo và lớp màng bao tế bào, giúp giải phóng tinh bột chứa trong bột lạp của tế bào hạt gạo. Ngoài ra quá trình xay còn giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng bột cho bột gạo. Để quá trình xay được dễ dàng, gạo khi xay sẽ được bổ sung với nước tỉ lệ gạo nước là 1:1

Khuấy: Mục đích của quá trình khuấy sẽ giúp các các phân tử tinh bột thoát ra hoàn toàn khỏi các túi bột lạp giúp tăng hiệu suất thu hồi tinh bột. Ngoài ra khi khuấy một số tạp chất nhẹ còn lẫn trong gạo sẽ nổi lên và được loại bỏ dễ dàng. Quá trình khuấy còn giúp lipit (chất béo trong gạo) thoát ra và nổi lên và sẽ được loại bỏ. Nếu không khuấy kỹ thành phần lipit còn lẫn trong bột gạo sẽ tạo mùi khó chịu khi bảo quản.

Lắng gạn: Để tách bột ra khỏi nước có thể dùng 2 cách lọc, lắng gạn hoặc ly tâm. Do các hạt tinh bột có khuynh hướng kết thành khối và rất mịn vì vậy rất dễ làm nghẹt lọc nên làm cho thời gian lọc lâu và như vậy sẽ dễ gây chua bột. Phương pháp lắng gạn có hiệu suất khá tốt và dụng cụ đơn giản, có thể làm với số lượng lớn tuy nhiên thời gian lắng gạn lại kéo dài hơn so với phương pháp ly tâm. Thời gian lắng thường diễn ra trong 3 đến 4 giờ cho một mẽ. Tuy nhiên, phương pháp ly tâm đòi hỏi đầu tư thiết bị tốn kém nên ít được áp dụng.

Chia bột ướt: Sau khi lắng gạn sẽ thu được bột sẽ có dạng bột nhão. Khối bột này sẽ được chia ra trên mâm tre được bọc vải. Khối lượng chia cần đồng đều trên các vĩ nhằm đảm bảo bột khô đều. Lớp vải sẽ giúp việc lấy bột lên dễ dàng khi bột khô.

Phơi: Bột sau khi chia sẽ được phơi hoặc sấy khô đến dưới 15% ẩm. Thời gian phơi khoảng 4 - 6 giờ. Quá trình phơi sẽ hạ độ ẩm của bột gạo xuống dưới mức cần thiết mà vi sinh vật và nấm mốc có thể phát triển làm hư hỏng bột. Sau khi bột khô có thể đóng gói và bảo quản bột hoặc có thể nghiền mịn rồi bao gói nhằm tăng giá trị cảm quan và thuận tiện trong chế biến sản phẩm thực phẩm.

D:Thành phần dinh dưỡng

Với thành phần chủ yếu là carbohdrat (>80%) nên bột gạo chủ yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể qua lượng carbohydrat với mức năng lượng 175kcal/50g (tinh bột gạo 82%).

Thị trường tiêu thụ bột gạo hiện nay là rất rộng lớn và đầy tiềm năng bao gồm trong và ngoài nước. Không những vậy, bột gạo và đặc biệt là tinh bột gạo biến tính ngày càng có nhiều ứng dụng trong các lĩnh vực dược, y học và công nghệ thực phẩm. Yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng tăng cao cùng với nhu cầu cao về bột gạo trong tương lai đang thúc đẩy việc sản xuất bột gạo trên dây chuyền công nghệ hiện đại ở một nước nông nghiệp như nước ta.